İsviçreli Bilim insanları 2011 yılında yaptığı açıklamada, et ve yağ arasındaki dengeyi belirtirken, kızdırılmış ve köpürtülmüş yağın, İnsan sağlığını tehdit ettiğini belirtiyor. Yüksek kanser riski ibaresiyle uyaran bilim insanları, özellikle et severlerin bu konuda hassasiyet göstermeleri gerektiğini belirtiyor.
Yapılan araştırmanın sonucunda hazırlanan raporda; "Yağ, esansiyel yağ asitleri ve yağda eriyen vitaminler gibi zengin besinleri içermesi yanı sıra gıdalara tat, lezzet ve enerji veren iyi bir kaynaktır. Ancak aşırı kilo alımını önlemek için orta derecede tüketilmelidir. Özellikle kızdırılmış ve köpürtülmüş yağ, et ile etkileşime girince Kalp-damar sağlığı için çok tehlikelidir. Bu şekilde tüketilen besinlerde ( Et ve et ürünleri) kanser riski en üst seviyededir. Önemli olan toplam yağ miktarıdır. (Wyness vd., 2011). İnsan sağlığı için toplam enerjinin % 15-30'u yağdan alınmalıdır (Pighin vd., 2016). Çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) ve doymuş yağ asitleri (SFA) nispi miktarları, sağlıklı ve dengeli bir diyette önemli bir rol oynadığından, yağ asidi alımının % 10'una kadar SFA ve PUFA'nın SFA'ya oranı (P:S oranı) 0.4’ün üstünde olması önerilmektedir (Pighin vd., 2016). Kesin oranlar et türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, genel olarak, yağsız kırmızı et benzer oranlarda tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) ve SFA içerir, sığır ve kuzu (geviş getiren hayvanların) etleri genellikle domuz (ruminant olmayan, geviş getirmeyen) etinden daha fazla SFA içerir. Diyetten doymamış yağ asitlerinin çoğunluğu (>% 90) sindirim sırasında rumende SFA'ya hidrojenlenir. Kırmızı ette mevcut ana SFA, palmitik asit (C16:0) (yaklaşık yarısı) ve stearik asit (C18:0) (yaklaşık üçte biri)’dir. Palmitik asit kan kolesterol düzeylerini arttırdığı halde, stearik asit ise toplam ve LDL kolesterol üzerinde nötr bir etkiye sahiptir. Kırmızı et ayrıca az miktarda miristik asit (C14:0) ve laurik asit (C12:0) içerir ve kan kolesterolünü palmitik asitten daha güçlü şekilde arttırdığı düşünülmektedir. Bu yağ asitlerin her ikisi de düşük miktarlarda mevcuttur, örneğin yağsız ette 0.1/100 g miktarında miristik asit bulunmaktadır (Wyness vd., 2011). Doymuş yağ asitleri ve kolesterolün kırmızı ve işlenmiş ette mevcut olduğu ve insülin direncini arttırdığı bildirilmiştir. Ancak, çalışmalarından elde edilen sonuçlara göre, özellikle kırmızı ve işlenmiş etlerden elde edilen SFA'ların insülin direncine katkıda bulunup bulunmadığı açık değildir (Wolk, 2017). Kırmızı et ayrıca nispeten az miktarlarda PUFA içerir; bununla birlikte, toplam yağ alımının % 23'üne katkıda bulunurken, n-6 PUFA'nın % 18'ini ve n-3 PUFA'nın % 17'sini sağlamaktadır. Kırmızı etteki ana PUFA, linoleik (n-6) ve α-linoleik asit (n-3) olan esansiyel yağ asitleridir (Wyness vd., 2011). PUFA arasında, n-6:n-3 oranı ise 4’ün altında olmalıdır (Pighin vd., 2016). Tüketildiğinde vücut; α-linoleik asidi, uzun zincirli n-3 yağ asitlerinin deriveleri olan eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA)’e çevirebilir. Ancak, sentez oranı genel olarak azdır; α-linoleik asidin DHA'ya dönüşüm oranı insanda % 5'in Bilge International Journal of Science and Technology Research 2019, 3(2): 231-245 234 altındadır (Wyness vd., 2011). Kalp koruyucu etkileri olan EPA ve DHA içeriği ette düşük, ancak balıkta yüksektir. Et yağ asitleri profili yağlı ve yağsız oluşana göre bağlı olarak da değişecektir. Örneğin, yağsız etlerde PUFA'lar nispeten daha yüksek ve doymuş yağ asitleri daha düşüktür (Ekmekcioglu vd., 2018). Birçok çalışmada merada beslenen sığır etlerinin, kapalı ağırlarda bakılan sığır etlerinden daha yağsız ve kolosterol konsantrasyonunun düşük olduğu belirtilmektedir." diye belirtildi.
kyn: International Journal of Science / Effects of Consumption of Meat and Processed Meat on Public Health
